Magazín Hotel a restaurant - Za tajemstvím výroby

01.06.2009
Reportáž z výroby medoviny

Již dvakrát se vám na nišich stránkách představila Včelovina – slovenská medovina nejvyšší kvality. Její úspěchy na degustačních soutěžích ve světě jsou pozoruhodné. Využili jsme první příležitosti a při cestě do Rakouska jsme si udělali odbočku do Smoleníc u Trnavy, kde společnost Včelco své medoviny vyrábí. 

Poznali jsme se se všemi třemi partnery – Mgr. Pavlem Kudláčem a Ing. Radoslavem Opalkem a Eduardem Štibraným a prošli jsme moderní, světlý provoz s příkladnou úrovní hygieny, jak se na potravinářský závod sluší. „To je podmínka, bez které se nedá vyrobit kvalitní produkt, stejně jako to není možné bez kvalitní suroviny,“ jsou zajedno všichni tři.
„Co se týče medu – my sami jsme včelaři a máme přes 100 vlastních včelstev, náš vlastní med ale nepokryje celou naší potřebu, proto vykupujeme slovenský med od kolegů včelařů především tady v Malých Karpatech, které dobře známe.“ Eduard se věnuje především medu jako surovině. Radoslav technologii výroby a Pavel marketingu a obchodu, ale odborníky na med a medovinu jsou všichni tři. 
„Je už léta především náš koníček,“ přiznáva Radoslav Opalek, „medovinu jsem začal dělat už jako kluk – nejdřív v lahvi, pak v demižonu a na vysocé už medovina kvasila s docela dobrými výsledky a velkou popularitou...“ 

Pavel Kudláč začína naši exkurzi u vstupu suroviny. „Základní dělení medů je na medovicový, tedy lesní, a pak jsom medy květové, ktoré se dále dělí podle toho, co právě najvíce kvete. Je-li to slunečnice, včely se zaměří na ni a ignorují slabší snášky, mají vlastní „laboratoř“, vyhodnotí si mohutnost šance a tam se zaměří. 
Podobně je to, když kvete řepka, akát, jatelina, lípa. Na to musejí reagovat včelaři – jakmile končí slunečnice, je třeba slunečnicový med vytočit a tak to jde dále celou včelařskou sezonu. My děláme včelovinu z květových medů, připravujeme takové cuvéé lípa – slunečnice – řepka.“ „U vykupovaného medu necháváme dělat rozbory, a protože to není levná věc, vykupujeme až od určité hranice minimální dávky. Tam poznáme pravost medu i obsah a poměr cukrů. Med obsahuje asi jen 18% vody a to ostatní vedle široké škály minirálů, esencí, vitamínů, stopových prvků je glukóza a fruktóza, to je těch 80% cukrů, ktoré necháváme kvasit. Výroba i výkup probíhá kontinuálně v průběhu celého roku. Doba výkupu nemá vliv na kvalitu, spíše na cenu. Když je hodně medu, vyplatí se kupovat postupně, protože cena se snižuje, jak se trh sytí, naopak v posledních dvou letech je trend opačný, medu se vytočilo méně a cena s časem stoupala. Další větší nákupy jsou před novou sezonou, kdy se v únoru, březnu, dubnu vyprodává loňský med a včelaři si dělají místo na nový.“ „Med svařujeme s vodou ve 300 litrovém kotli – na 100 litrů jde okolo 50 kg medu tak, abychom zakvasili při 32% - 33% cukernatosti,“ vysvětluje Ing. Opalek. „Jde také o to, jakou medovinu vaříme – Prešporská medovina je méně sladká, Bohemiana trochu sladší, u Včeloviny je surovinová náročnost vyšší. Na výrobu medoviny jsou různé náhledy u nás i ve světě. Jeden trend je svařovat nedovinu pod bodem varu, my jsme zvolili technologii s vařením, voda s medem skutečně vře tak půl, třičtvrtě hodiny. Při vaření se odstraní bílkoviny a další nestabilní látky, které se vysrážejí, seberou se z povrchu a svar se přečerpá do tanku, kde se vychladí a zakvasí speciální čistou vinnou kulturou. Kvasíme velmi zvolna při kontrolované teplotě a prokvášíme zhruba na 13% alkoholu s příjemným zbytkem cukru. 
Specifické pro naše medoviny je, že ve světě se kvasí tak kolem 27 °C, u nás zhruba o 10 stupňů méně, což je sice pomalejší a dražší, ale výsledek je stabilnější. V kvasných nádobách je medovina asi tři měsíce. Alkoholický kvasný proces je samozřejmě hotový dřív, ale my ještě necháváme medovinu nějakou dobu na kvasinkách.“ 
„Aby dosáhla požadované kvality a harmonie, musí medoviny vyzrávat, a to poměrně dlouhou dobu. Do půl roku je vlastně jen surová, je tam cítit kvasinka a až po určité době se přirozeně vrací do charakteristického medového projevu, měsíc za měsícem se radikálně zjemňuje. 

U nás zraje ve velkých nerezových tancích v chladu, ale již druhým rokem používáme i kvalitní dubové sudy a podobně, jako vinaři, hledáme nejlepší pálení a nejvhodnější dřevo, které nepřerazí, ale pozitivně ovlivní výsledný tvar produktu – zkoušíme francouzský, americký i slovenský dub a právě slovenský se nám zudá nejvhodnější a konec konců je typický i pro nás jako slovenského producenta. Medovina ze sudu je špičkový gastronomický produkt určený do nejlepších restaurací nebo na stoly skutečných epikurejců a connoisseurů.“ „Slovenský zákon je poměrně přísný, stanovuje přesná pravidla, ale umožňuje používat při výrobě medoviny koření a my toho využíváme. Tím nemyslíme aromatizaci medoviny nebo její flavorizaci na mandlovou, ořechovou či jakou chcete. Koření a bylinky v přírodní podobě macerované po dobu vyzrávání napomáhají v našem případě zvýraznění přírodní vůně a chuti medovny, její medovosti, harmonizaci produktu. Receptur na medoviny je velké množství – jsou medoviny, ktoré jsou kořeněné, těžké, ktoré se svým projevem mohou blížit až k Bechervce nebo Karpatské hořké, existují mediciální medoviny, používané třeba i k podpůrné léčbě s vysokým obsahem bylinných extraktů, ale to není náš cíl. My chceme vytvořit přírodní delikátní nápoj vhodný pro nejlepší gastronomii. Zákon nám neukládá psát expiraci, dobu spotřeby, ale ze zkušenosti víme, že nejlepší je tak rok až dva ponalahvování. 
Třeba tahle Včelovina se ničím nestabilizuje, nepřídávají se žádné antioxidanty, je minimálně filtrovaná, je to čistě přírodní produkt. Chová se podobně, jako tokajská vína – je velmi stabilní, vydrží i v otevřené láhvi a ještě jsem neviděl naši medovinu, že by se zlomila nebo rozkvasila.“ 

„Nejen že je lahodná a krásně voní po medíku,“ ochutnává Včelovinu Pavol Kudláč. „Je skvělá se sýry, hodí se do míchaných nápojů a její medová barva je velmi uklidňujíci – i pohled na sklenku medoviny léčí oči...“.
© Hotel a restaurant, 6/2009




naspäť na prehľad noviniek