Časopis SOMMELIER: Medovina - nový tip pro sommeliery

01.04.2009
O medovine a gastronómii

Medovina, známá z legend také jako ambrózie – nápoj bohů, ale též nápoj lásky je tradiční slovanský nápoj, dlouhodobě uznávaný a podávaný při výjimečných příležitostech. Před staletími byla dostupná jen pro krále, knížata a velmože při oslavách a přípitcích. Původ a požívaní medoviny jsou opředené množstvím legend a mýtů. Často bývala označovaná jako nápoj síly, odvahy a lásky. Archeologické nálezy potvrzují, že medovinu používaly zřejmě i okolní civilizace dávných dob. 

Při svatbách bývala ceněnou součástí svatebních darů i hojná zásoba medoviny pro novomenžele. Medovina měla pomoci úspěšnému zplození potomka a tedy naplnění manželství. V případě splození syna do jednoho roku, byl včelař štědře odměněn. V novodobé historii byla medovina vytlačená masově dostupnějšími a lacinějšími alkoholickými nápoji a mistrovství výroby medoviny zažívá svoje znovuobjevení znovu až v poslední době. Medovina znovu přináší příjemný pocit a radost. 

Jako horká se vychutnává zejména v chladném zimním a podzimním období, kdy se zvýrazní chutě a vůně a intenzivní zážitek příjemně rozehřeje prochladlé tělo a hlavně rozveselí ducha. Stále častěji si ale získává příznivce v průběhu celého roku jako chlazená tedy jako vhodná alternativa aperitivu, digestivu, přírodně sladkým vínům i likérům. Jako u každého kvalitního nápoje, i u medoviny záleží na kvalitě surovin i umu výrobce. Chuť i vzhled medoviny se bude lišit podobně, jako je tomu u vín v závislosti na původu medu, technologii a pečlivosti zpracování i druhu medoviny – tradiční medovina je vyrobená jen z medu a vody, někdy s přidáním malého množství bylinek, jiné druhy obsahují podíl různeho ovoce, hroznů, koření. Medovina je kvašený nápoj. Aby vysoce koncentrovaný med mohl prokvasit, rozmíchá se ve vodě a krátce povaří. Vznikne sladina s obsahem cukru která obsahuje zhruba stejný podíl cukru, jako mošt u vín vysokých přívlastků. Na sto litrů medoviny je potřebných asi 50 kilogramů medu. Unikátnost každé medoviny je ovlivněná jak výběrem medu, tak kvalitou vody. Přidáním ušlechtilých kvasinek se nastartuje kvašení, které trvá dva až tři měsíce. Během této doby ušlechtilé kvasinky proměňují sladinu na „mladinu“ – nezralou medovinu. Na konci tohto období aktivita kvasinek zpomaluje a kvasinky klesají na dno fermentační nádoby. V této fázi je medovna opticky neprůhledná, kalná. Mladina se následě stáčí do zracích nádob. 

Následuje třetí fáze, během které mladina dozrává na konečnou medovinu. Tato část výroby trvá nejdéle a dává medovině její konečný ráz. Medovina se za tohto období samovolně vyčíří, chuť se zakulatí a formuje se jemnost a buket. Čím je tato fáze výroby delší, tím je medovina kvalitnejší. Délka zrání se mění od výrobce k výrobci, ve všeobecnosti můžeme říci, že kvalitní výrobci zrají medovinu alespoň devět měsíců, ti nejlepší výrazně déle. 

Servírování hotové, zlatavé medoviny je vzácný okamžik. Správný výběr sklenic zásadním způsobem ovlivní požitek z medoviny. Pro potěšení všech smyslů jsou nejvodnejší sklenice z čirého skla – nejlépe z nebroušeného křišťálu bez vzorů a ozdob. Tak dá sklenička nejlépe vyniknout harmonii světla, konzistence a vůně tohto delikátního nápoje. Sklenice tulipánového tvaru jsou velmi vhodné, potěší oko a umožní prožít výraznejší čichový vjem. Pro vyzrálejší medoviny můžeme použít i sklenice na brandy. Medovinu naléváme asi do třetiny až poloviny sklenice – tím umožníme při ochutnávaní zakroužit sklenicí a vyniknout projevu tohto ušlechtilého nápoje. Také horkou medovinu servírujeme ve skle, volíme ovšem tepelně odolné druhy. Chlazená medovina je nejlepší při cca 12- 16°C, horká medovina se podává při asi 60°C, nesmí se ale převařit!

Medovinu je možné s úspěchem kombinovat i s jídlem, například medovina s vyzrálými sýry s modrou plísní je delikatesou podobně, jako s čerstvými kozími sýry nebo vyhlášená je kombinace pecorína s medem, ktoré medovina poskytne další rozměr. Medovina se zpravidla hodí ke kořeněným jídlům nebo k dezertům a sladkým moučníkům. V zásadě platí, že medovinu kombinujeme buď s podobnými chutěmi (sladké jídla jako závin, medový dort, ale i nudle s mákem a pod.), resp. kontrastními chutěmi, vyzkoušejte kořeněná jidla moderní fusion na orientálním základě zázvoru, karí, koriandru. Díky různorodosti medovin doporučujeme najít vhodnou kombinaci vlastními pokusy, případně na základě doporučení vyrobce.
© Sommelier, 4/2009
 




naspäť na prehľad noviniek